鹹蛋超人變身 皮蛋乖乖不調皮
 酥脆鹹香，是下酒好菜。(翁明道示範)鹹蛋和皮蛋是中式特有食物，皮蛋甚至被外國人視為是很可怕的食材，儘管外型不討喜，特殊氣味也不是人人愛，但經過師傅巧手烹調，不管是涼拌或炒炸，都讓人一吃上癮。報導╱顏怡今 攝影╱李友欽
【鹹蛋】櫻花蝦芋頭煸鹹蛋
材料：
芋頭絲150克、櫻花蝦15克，麵粉、鹹蛋末、蒜末、蔥花、辣椒末、胡椒粉各適量
準備：
櫻花蝦以120度油溫炸酥備用
１油炸
芋頭絲沖水去除澱粉質，瀝乾後，拍沾麵粉後以160度油溫油炸。
２拌炒
炒香鹹蛋、蒜、蔥花、辣椒，放做法1與櫻花蝦炒勻，灑胡椒。
 鹹香餡料頗能引出魚肉鮮美。(翁明道示範)
豆撈鹹蛋肉末蒸魚
材料：
魚菲力75克、豆腐1塊，皮蛋末、鹹蛋末、香菇末、豬絞肉、蒜末、薑末、鹽、糖、辣豆瓣醬、蔥花各適量
１蒸熟
豆腐鋪底再放上魚肉，蒸熟後取出。
２淋醬
炒香絞肉、皮蛋、鹹蛋、香菇，加蒜、薑、鹽、糖、辣豆瓣醬炒勻，淋在做法1上，灑蔥花。
 清甜爽口的竹筍沾了鹹蛋末，滋味更有層次。(翁明道示範)
鹹蛋綠竹筍
材料：
竹筍200克、鹹蛋1顆，蒜末、蔥花各適量
準備：
筍子煮熟後切大塊。
１拌炒
鹹蛋切末，放入熱油炒出油泡，再加蒜末炒香。
２炒勻
放入竹筍塊炒勻，起鍋灑上蔥花即可。
 芡料豐富鮮美，炒飯特別夠味。(翁明道示範)
瑤柱鹹蛋撈飯
材料：
白飯1碗、雞蛋1顆、鹹蛋1顆、高湯200ml、蝦仁3隻、魚肉50克，蘆筍、香菇、紅蘿蔔 、太白粉水各適量
調味料：
蠔油、鹽、糖各適量
準備：
蝦仁、魚肉、蘆筍、香菇、紅蘿蔔分別切丁燙熟。取一半蛋汁加太白粉水拌勻，煎成蛋皮。鹹蛋切末
１炒飯
蛋汁炒半熟，加白飯和一半鹹蛋、紅蘿蔔、蘆筍、香菇炒香。
２燴煮
高湯煮滾，加蝦仁、魚肉、剩餘紅蘿蔔、蘆筍、香菇、鹹蛋黃調味炒勻，以太白粉水芶芡，與蛋皮鋪在做法1上。
 翁明道
【美味料理手】炸芋絲避用大火
高雄國賓粵菜廳副主廚翁明道說：「炸芋絲前先沖水去除澱粉質，口感較脆。芋絲入油鍋炸之前先吸乾水分可避免沾麵粉時沾黏。油炸時應避用大火，以免產生焦苦味。」
 九層塔馨香平衡了皮蛋厚重滋味，吃來很順口。(林文彬示範)
【皮蛋】芥辣皮蛋吐司
材料：
吐司3片、豬絞肉75克、皮蛋半顆，番茄碎、蒜末、九層塔、泰式打拋醬、美乃滋、番茄醬、白芝麻各適量
準備：
吐司去邊切對半。取少許九層塔切碎。皮蛋蒸熟切碎。烤箱以150度預熱10分鐘
１炒香
炒香絞肉，加皮蛋、番茄、蒜末拌炒，放九層塔碎、打拋醬炒勻。
２鋪料
做法1鋪在吐司上，以150度烤8分鐘，取出擠美乃滋、番茄醬，灑白芝麻，以九層塔裝飾。
 鹹潤味濃的炒肉末搭配生菜更添清爽。
(林文彬示範)
韭菜皮蛋鬆
材料：
皮蛋1顆、豬絞肉105克、韭菜花75克，蠔油、蒜末、辣椒碎、蝦米末、羅蔓生菜、油條各適量
準備：
韭菜花、油條切碎末
１切碎
皮蛋蒸5分鐘，放涼後切碎。
２炒香
炒香絞肉，加韭菜花、蠔油、蒜末、辣椒碎、蝦米末、做法1炒勻，放油條，搭配生菜品嘗。
 麵條沾裹了微鹹帶辣的醬汁，十分夠味。(林文彬示範)
魚香皮蛋天使麵
材料：
天使麵條150克、皮蛋1顆，淡醬油、青江菜各適量
魚香醬：
洋地瓜丁(豆薯)20克，豬絞肉、木耳碎、蒜末、辣椒碎、番茄醬、辣豆瓣醬、蔥花各適量
準備：
皮蛋蒸熟放涼切塊。青江菜燙熟
1調味
麵條煮熟，加淡醬油炒勻盛盤。
2炒醬
魚香醬炒勻，搭配做法1、蒸熟的皮蛋、青江菜品嘗。
 外酥內軟嫩，芥末籽醬微甜馨香很開胃。(林文彬示範)
瑤蛋炸豆腐
材料：
春卷皮5張、皮蛋1顆、花生豆腐或雞蛋豆腐1塊，肉鬆、蔥花、美乃滋、芥末籽醬、海苔片、花生粉各適量
準備：
花生豆腐切大塊。皮蛋蒸熟放涼切塊。美乃滋和芥末籽醬拌勻。海苔切條狀
1包捲
春卷皮鋪上皮蛋、豆腐、肉鬆、蔥花，擠芥末籽醬後捲起，再以海苔包起。
2油炸
做法1以160度油溫炸至金黃色，撈起瀝油，灑花生粉。
 林文彬
【美味料理手】皮蛋蒸過易烹調
高雄國賓粵菜廳主廚林文彬說：「皮蛋先蒸過可降低氣味，可凝固裡層流質，也較好烹調。皮蛋炸豆腐餡多了肉鬆讓味道更豐富外，還能吸除水分，油炸溫度不要太高，以免外焦內生。」
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